Вадим Сапа

Ресторан Bierhaus, разумеется, славится своей личной пивоварней, где варится безупречный напиток. Но одним пивом – сыт не будешь, посему кухня заведения многообразна и рассчитана буквально на любого гостя. Шеф-повар Вадим Сапа с охотой рассказал нам о концепте, новинках и своей карьере.
DSC00282Персона: Вадим Сапа
Ресторан-пивоварня:
Bierhaus
Должность: Шеф-повар.
Как попал в ресторанный бизнес:
К кухне и готовке тяготел уже с детства. Для меня было обычным делом нажарить для всей семьи драники, к примеру. Около 18-ти лет пошел работать барменом и проделал длинный путь к теперешней должности. Работая барменом и официантом, много времени проводил на кухне с поварами, накапливал знания и учился. Так и началась моя карьера. Прошел и через школу Riman, затем успел поработать в отличных ресторанах Латвии – LightHouse и Stargorod. Позже, меня пригласили на должность шеф-повара в новый ресторан-пивоварню Bierhaus, где я сделал красивую презентацию, которая всем пришлась по душе. Так и оказался здесь.
Главная победа
/главное достижение на данном этапе: Разумеется, то, что стал шеф-поваром, к чему шел долго и упорно.  Очень горд тем, что пока ресторан работал без пивоварни, смогли вырасти и удержаться на плаву только благодаря кухне и нашим блюдам.
Жизненное кредо:
Никогда не останавливаться, а главное, идти по жизни с честностью.

Вадим, ты работаешь в достаточно оригинальном месте, где многое ориентировано на пиво. Любишь ли сам этот напиток и используешь ли его в своих блюдах?
– Пиво люблю, особенно наше пиво Bierhaus. Здесь, без лишней скромности, варят прекрасный напиток! Для меня стало настоящим открытием, что у пива могут быть такие оригинальные оттенки вкуса, как, цидонии или имбиря.
Использую в некоторых блюдах, иногда в качестве маринада. Но лучше просто сочетать пиво с блюдами, чем добавлять вовнутрь.
DSC04424
В Bierhaus работает отличный пивовар Гордон. Обсуждаете ли вы с ним обновления и позиции меню, чтобы еда соответствовала напитку, который он варит?
– Конечно, у меня своя кухня, у него своя, но интересы пересекаются. Сейчас запустили новый бизнес-ланч, где на каждый день к конкретному блюду продумано и определенное пиво. Разрабатывали вместе. Что касается меню, то мы предлагаем немало закусок или основных блюд, которые вы сами можете сочетать с вашим любимым пивом. Будет вкусно – это точно!
DSC00329
Какой ты на кухне, в работе? Как относишься к грубой политике шеф-поваров, такой, как показана, к примеру, в шоу “Адская кухня”?
– Любая кухня требует дисциплины. Неважно, это ресторан или кафе, два повара или команда из пятнадцати человек. Если нет дисциплины, то все плывет и в итоге рушится. Повара – люди творческие, если не действовать какому-то плану, то каждый может начать гнуть свою линию, а это к хорошему это не приведет. Я слежу за тем, чтобы все было налажено. Если вы пришли в среду и попробовали вкусные мидии, то и через две недели они обязаны быть такими же вкусными. Необходимо поддерживать должный уровень. Так что, могу сказать, что я строгий, но справедливый. И всегда признаю даже свои ошибки, на которых учимся всей командой. Вообще, кухня – это не один человек, а работа всех и каждого. Мы вместе работаем, вместе учимся, вместе совершенствуемся. Я очень рад тем, какие люди меня окружают, и горжусь нашей командой. “Вместе – мы сила” – это про нас!

Очень скоро пройдет Гастрономический Фестиваль, как мы знаем, Bierhaus принимает участие. Не поделишься ли секретами и идеями. Что ожидать от тебя на фестивале?
– Да, впервые принимаем участие в этом мероприятии, чему я очень рад. Раскрывать всех секретов не буду, но скажу, что будет несколько блюд с лисичками, а также особый десерт под названием  Gretchen Schwartz , что в переводе с немецкого обозначает -“черная жемчужина”. Так что следите за новостями!
DSC08230
– У вас в меню множество мясных позиций. Посоветуешь, как правильно выбрать мясо для тех или иных блюд? Какие критерии существуют?  Существует ли в  универсальный маринад для мяса?
– Лучшее, с чем можно приготовить мясо – это соль, перец и качественное оливковое масло. Выбрать хорошее мясо не сложно, оно просто должно быть свежим. Касательно, универсального маринада, то все зависит от фантазии и ситуации. Лучше экспериментировать, тогда можно добиться неожиданных и очень вкусных результатов.

Планируешь ли обновлять меню в ближайшем времени? Если да, то какие новинки ждут гостей? Чем уникально меню ресторана Bierhaus?
– Меню мы только недавно обновили, но будем периодически запускать сезонные предложения. Сейчас предлагаем гостям холодные супы трех видов и несколько вариаций свиных ребрышек. В нашем меню собраны блюда, рассчитанные на любого гостя. Даже вегетарианцы смогут найти себе что-то по вкусу.
Должен отметить, что помимо A la Carte, у нас также есть меню для туристических групп, на котором делаем сейчас большой акцент. Есть и несколько предложений для банкетов. Конечно, любое можно оговорить, где-то что-то добавить, убавить или вообще составить индивидуальное меню. У меня всегда много идей и энергии. Хочется, чтобы каждый гость остался не просто сыт, а очень доволен!
DSC00323ТОП10 вкусных вопросов:

1.С какого блюда или напитка начинается ваше идеальное утро:
– С чашки зеленого чая и воды “Боржоми”.
2.
Первое блюдо, приготовленное вами:
– Совершенно несъедобный черничный пирог. Мы с братом набрали в лесу ягоды, а после я захотел удивить нашу маму и приготовить десерт. Испек сухой корж, с черникой, который она похвалила и назвала очень вкусным, но пообещала доесть потом. Конечно, теперь я понимаю, почему!
3.
Ваше коронное блюдо:
– На данный момент – это метровые колбаски в Bierhaus. Мой новый проект. Они диетические, ведь готовятся из телятины, баранины и мяса курицы с добавлением тмина и специй. Сама подача очень эффектная, гостям нравится. Это блюдо сейчас хит в нашем ресторане!
4
.Ресторан, который вам нравится и чем именно:
– Разумеется, мне нравится наш ресторан. На самом деле, я не очень люблю ходить по другим заведениям, потому что издержки профессий дают о себе знать. Замечаю того, чего другие гости могли и не увидеть. Это не дает расслабиться на все сто процентов.
5.В чужом ресторане особенно обращаете внимание на:
– На количество занятых столиков, первым делом. Если в ресторане пусто, это меня сразу насторожит. Обращаю внимание на то, как общается со мной официант. На чистоту в зале и на столиках.
6
.Лучшее блюдо вашего ресторана:
– Все вкусно, иначе бы я это не готовил. Но могу отметить свинину на кости, которая готовится на гриле. Порция очень хорошая и сытная, около 300 грамм. Отлично сочетается со сваренным в Bierhaus пивом.
7
.Особенность вашего ресторана:
– Разумеется в том, что мы не только ресторан, но и пивоварня. Но мы еще молодые, на пути становления, и готовы удивлять в будущем.
8
.Лучшая страна для гурманов и почему:
– Наверное, Франция. Она очень изысканная, навороченная. Есть, что попробовать. Хотя, я сам выбрал бы какую-нибудь экзотическую кухню, вроде филиппинской. Научиться готовить тараканов и кузнечиков – это оригинально!
9
.Забавная история из жизни вашего ресторана:
– Случаев много, но особенно запомнились два. Когда мы только решили открыть внизу пивоварню, то все начинали с нуля. Заказали оборудование, 400 литровые емкости. Все было хорошо, пока не поняли, двери слишком маленькие и ничего невозможно пронести вовнутрь. Пришлось снимать двери с петель, расширять проход. Нервов потратили немало, но главное, что теперь все идеально функционирует и варится отличное пиво!
От второго случая, у меня точно появилось парочка седых волос! У нас в ресторане две печки, вторую использую больше для банкетов. Решили мои ребята помыть металлические модули. В этот день во дворе сдавали металлолом, и пока кто-то зазевался, наши модули благополучно уехали на машине на утилизацию. Спустя пару дней заметили пропажу, подняли всех с ног на голову и нашли все-таки модули. Счастью не было предела. Теперь приходится быть вдвойне бдительней!
10.Что посоветуете гостям, пришедшим в ваш ресторан:
– Пожелаю хорошего, даже отличного настроения! Очень многое зависит именно от вашего настроя. Со своей же стороны, мы предоставим отличное пиво, вкусные блюда и дружелюбное обслуживание!
DSC00495
Надо отметить, что Вадим – невероятно позитивный и душевный человек, с такой же энергетикой он готовит свои блюда в Bierhaus! Непременно пробуйте и дегустируйте их вместе с отличным пивом. А мы пока будем ждать Фестиваля Гастрономии и сюрпризов от шеф-повара, в особенности загадочный десерт под названием “Черная жемчужина”. Умеют же в Bierhaus интриговать!

 

 

Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Facebook Комментарии
Scroll Up