Роберт Смилга

Рестораны с особой атмосферой и энергетикой всегда привлекают посетителей, а если на кухне правит балом еще и талантливый кулинар, то у заведения нет шансов на провал. Именно таким видится не только нам, но и многочисленным постоянным гостям ресторан “1221”.
В чем секрет успеха и высоких оценок, нам с легкостью поведал шеф-повар Роберт Смилга!
Персона: Роберт Смилга
Ресторан:
“1221”
Должность: Шеф-повар.
Как попал в этот ресторанный бизнес:
У меня, конечно, было кулинарное образование, но после учебы я не мечтал о должности шеф-повара. Как-то раз гулял возле ресторана Otto Schwarz и подумал, что было бы здорово работать там. Мысли материализовались, а дальше все пошло своим чередом.
Главная победа
/главное достижение на данном этапе: Конечно, ресторан 1221. В него вложена колоссальная работа и я занимаюсь здесь любимым делом.
Жизненное кредо:
Стараться жить легко.

– Роберт, давайте познакомим наших читателей с вашим рестораном. Начнем с названия, почему оно такое?
– С названием все достаточно просто. Именно в 1221-ом году была построена первая улица в Старой Риге, а позже и первый дом. После он был уничтожен в пожаре, но около трехсот лет назад выстроили нынешнее помещение, как пишут в архивах. Вот от этого и придумалось название нашему ресторану.

– Как часто вы меняете что-то в своем меню? Какую кухню представляете в 1221”?
– A la carte не меняем часто, все достаточно четко проработано, выбор очень большой, так что гости не могут устать от однообразия. Периодически ставлю сезонные предложения, когда душа требует новинок.
Кухня в основном европейская, но с другой стороны ее также можно назвать авторской. Стараюсь в каждую позицию добавить что-то неожиданное, чтобы зацепить вкусом. Наверное, здесь большое влияние имеет моя работа в Otto Schwarz, работа с немецкой кухней и возможность учиться у великолепных заграничных поваров, которые приезжали к нам, дабы продемонстрировать тенденции на западе и какие-то новшества.

– Как рождаются идеи ваших рецептов?
– Я не читаю ничего и не смотрю специально. Мне было бы как-то неудобно за использование чужой идеи. Обычно все блюда – сплошной экспромт. Например, был у меня в меню стейк из мяса коня. Я долго думал, чем его дополнить? Что хорошо подходит к конине? Лошади едят отруби, соответственно, можно сделать блинчики из отрубей. Лошади едят всякую травку, ее тоже можно добавить к блюду. Но тут я застопорился на соусе. И неожиданно решил использовать вишню, с той мыслью, а может лошади очень ее любят, просто никто не додумался дать животным попробовать эту ягоду? В общем-то, в таком легком, иногда юморном ключе, и рождаются все мои рецепты.

 – Расскажите о своем кулинарном пути? В каких ресторанах еще работали?
– Мой кулинарный пусть начался еще в детстве, мне всегда нравилось что-то готовить. Затем пошел в училище, а после попал в Otto Schwarz, где спустя какое-то время стал шеф-поваром и отработал в том ресторане около пятнадцати лет. Затем перешел в “1221” и до сих пор колдую на кухне здесь. Я не за перемену мест. Мне кажется, что лучше качественно работать над одним проектом и вкладывать в него все свои силы и умения.

– Какой он – гость ресторана “1221”?
– Моей главной целью было привести сюда постоянных гостей. В общем-то, так и вышло. К нам приходят одни и те же люди, причем, не только местные. Очень часто приезжают гости из-за рубежа и даже за одними и теми же блюдами. Их я называю постоянными туристами. J Но это для меня огромный показатель и гордость, что люди всякий раз получают удовольствие от встречи с “1221”. Я еще отмечу, что наши гости понимают толк в хороших, правильных блюдах. Ведь здесь мы очень следим за качеством каждого продукта.

– Как часто вы сами на месте? Выходите ли пообщаться с гостями?
В ресторане я практически всегда, за редким лишь исключением. Я с удовольствием выхожу к гостям, интересуюсь мнением о блюдах, да и их жизнью тоже. Как уже сказал, у нас много постоянных гостей, некоторых знаем по именам, некоторые обращаются к нам на “ты”. Был недавно случай, когда один гость из Украины попробовал наше сало и сказал, что привезет мне их местное – настоящее. Прошел год, я уже и думать об этом забыл, а гость, действительно, вернулся, да еще и с обещанным салом. Привез мне три вида на пробу. И такое отношение очень ценно. Вовсе не подарок, а внимание и желание возвращаться к нам, делиться мыслями, опытом.
Мне, да и всему персоналу в “1221”, который не меняется на протяжении многих лет, приятно осознавать, что нас воспринимают не просто, как место, где можно поесть, а как друзей и даже семью.

Участвуете ли вы в каких-нибудь проектах по Латвии, конкурсах? Интересно ли вам это?
– На самом деле, я не очень верю в систему честного голосования. Понимаю, что все в жизни субъективно, но, пожалуй, конкурсы это не для меня. Да и времени мне не хватает для таких мероприятий. Все свободное и несвободное время посвящаю ресторану.

– Как вы оцениваете нынешнюю бизнес-ситуацию в стране? Влияет ли происходящее на ресторан?
– Конечно, влияет и все достаточно печально. Но мы принимаем все таким, как есть. Я вижу, что многие рестораны уменьшили порции, маскируя это стилем Мишлен. Или можно упомянуть те же самые мероприятия, где меню из трех карт стоит 15 евро. Такое в целом невозможно, если ориентируешься на качественны продукты.
Меня радует, что наши постоянные гости уже избалованы хорошим и правильным вкусом, за которым они продолжают приходить в “1221”

– Пришла осень, новый сезон. Чем планируете удивлять и радовать гостей ресторана 1221”?
– Уже думаю над сезонным предложением с дичью. Косуля, оленина, фазан… Сейчас все в разработке.
Но планируем и дальше радовать посетителей отличным качеством во всем, большими порциями и, конечно, гостеприимством.

ТОП10 вкусных вопросов:
1.С какого блюда/напитка начинается ваше идеальное утро:
– С огромной кружки кофе.
2.
Первое блюдо, приготовленное вами?
– Оно не было первым, зато очень запомнилось. В свое время меня послали на практику в столовую при больнице Gaiļezers. И вот через две недели шеф-повар и технолог решили меня экзаменовать. Дали задание приготовить сырники. Я рассчитал сырную массу, исходя из количества соли, сахара, муки. Но случайно записал не те цифры: что-то вроде 50 кг творога. Технолог и шеф-повар упустили этот момент, а я начал готовить. Понятное дело, что вскоре все поняли – дело нечисто. Но процесс был запущен и пришлось приготовить огромное количество сырников. Уверен, меня до сих пор помнит персонал больницы, ведь после этого три дня весь Gaiļezers питался одним творогом!
3.Коронный рецепт:
– Любое блюдо, которое приготавливаешь именно так, как было задумано, становится на определенное время коронным или любимым. Но у меня есть замечательный рецепт из детства. Это сладкий омлет с сахаром и корицей, готовящийся из молока коровы, которая только что отелилась. У такого молока даже цвет и вкус совсем другие.
4
.Ресторан, который вам нравится и чем именно:
Мне нравятся многие рестораны, как в Латвии, так и за рубежом. Если говорить о местных, то из “свежих” мне пришлись по душе St.Petrus и Piazza Italiana Riga. Оба понравились своей атмосферой и блюдами. Есть неизменный фаворит в Юрмале – это 36.līnija. Уважаю талант и труд Лауриса Алексеева, да и сам ресторан хорош по всем важным для меня критериям.
5.В чужом ресторане особенно обращаете внимание на:
– На так называемые мелочи, которые по сути мелочами и не являются. Я – далеко не брюзга, но сразу отмечу, есть ли следы от пальцев на приборах, пятна на скатерти или пыль на стенке бокала. Также очень важна чистота туалета – для меня это показатель. Из таких мелочей и создается атмосфера, а если персонал не следит за ними – это указывает на отношение и к своей работе, и к гостю.
6
.Лучшее блюдо вашего ресторана:
Мне нравится все меню, но особенно выделю именно лесного голубя. Это очень элегантное и сбалансированное вкусами блюдо, над которым я долго работал.
7
.Особенность вашего ресторана:
– Несомненно, это старина и некая историчность дома, в котором мы находимся. А также все гости отмечают нашу теплую атмосферу. К этому и стремимся! И да, большие порции. Это тоже имеет место быть!
8
.Лучшая страна для гурманов и почему:
– Не страна, а город Москва. Мне приходилось ездить туда в некий гастрономический тур, от которого я остался в полном восторге. Понимаю, что там другие деньги, другие возможности, но каждое заведение открыто не просто в качестве бизнеса, а так, чтобы оставить впечатление за собой. Большинство ресторанов очень колоритные, с идеей. Например, в ресторане “Пушкин” с тобой говорят на старославянском литературном языке, а в ресторане “Марья Ивановна” воссоздана атмосфера коммунальной квартиры. И это я еще не говорю о блюдах, большинство из которых – сплошные шедевры!
9
.Забавная история из вашей профессиональной жизни:
– Забавные истории происходят почти каждый день. Но вот, говоря о Москве и московских гостях. Отмечался в Otto Schwarz Новый год, для всех посетителей мы подготовили особое красивое меню, достаточно приличные порции, но такие, чтобы можно было осилить несколько карт. Все праздновали, наслаждались едой, однако мы услышали, что один столик недоволен. Это как раз были гости из Москвы. Они сетовали на то, что у них праздник и они хотят НОРМАЛЬНО ПОЕСТЬ! Мы быстро сорганизовали для них запеченную утку, море картофеля, горы овощей, в общем – праздник живота удался. Главное, что гости были счастливы!
10.Что посоветуете гостям, пришедшим в ваш ресторан:
– Однажды мои постоянные гостьи из Москвы, пожали мне руку и сказали, что приходят в “1221” так часто, ведь именно здесь они получают невероятный кулинарный оргазм. Желаю всем нашим гостям того же, а мы будем делать для этого все возможное!

“1221” – действительно очень колоритное, запоминающиеся место. И таким замечательным его делают вовсе не локация, интерьер или даже продукты, из которых здесь готовят прекрасные блюда. Все дело в людях, что в очередной раз доказал нам своим радушием и прекрасным чувством юмора Роберт Смилга!
В этот ресторан стоит приходить не только за красивой трапезой или той самый теплой атмосферой, а хотя бы ради такого неповторимого общения!

Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Facebook Комментарии
Scroll Up