Олег Олдман

Открыть по-настоящему интересное, неординарное заведение достаточно сложно. Кажется, что все и везде уже было. Стоит появиться месту с задумкой, как оно сразу привлекает гостей. Гриль-бар LAVA в городе Сигулда весьма примечателен. Чем именно? Пусть об идее и своем заведении расскажет лично владелец и директор – Олег Олдман.

DSC08296Персона: Олег Олдман
Бар:
гриль-бар LAVA
Должность:
И пахарь, и жнец, и на дуду дудец. :) Повар, директор, совладелец.
Как попал в ресторанный бизнес:
По провидению Божьему. Кто-то из мудрых сказал: “Бойтесь своих желаний, они имеют свойства сбываться…”. Я с детства любил готовить и планировал стать директором ресторана, с черной “Волга” и кучей блата, чтобы жизнь “при коммунизме” удалась. В школе, один день в неделю, нас обучали по выбранной специальности в учебно-производственном комбинате. Я – единственный из мальчишек класса пошел обучаться не на шофера, а на повара. Затем постигал кулинарную науку в техникуме, обучаясь на техника-технолога по приготовлению пищи. А дальше наступили пресловутые 90-ые. В итоге, большую часть жизни я прозанимался далекими от кулинарии и ресторанного бизнеса делами. Но и это не прошло бесследно, много путешествовал, посещал различные заведения общепита, наполнялся знаниями и идеями. Кстати, идею с вулканическими камнями я подсмотрел лет пять назад в бельгийском Брюгге. Там и зародилось желание открыть свой подобный ресторанчик в Латвии. В память о Брюгге: идею с камнями перенес максимально приближенно. Конечно, с бельгийским пивом и бельгийской картошкой фри.
Главная победа/главное достижение на данном этапе: Наконец-то я занимаюсь тем, что доставляет удовольствие.
Жизненное кредо:
Оно чисто поварское. Главное – заварить кашу, а там хоть пенку, но всегда попробуешь, голодным не останешься!

Олег, расскажите о вашем баре. Он очень необычен. Вообще это бар или как бы вы сами охарактеризовали концепт? Почему именно LAVA?
– По большому счету у нас семейный ресторанчик, но от заведений с подобным обозначением гости часто ожидают домашней кухни, которой у нас нет. Отсутствие ресторанной напыщенности, большой выбор спиртных напитков и коктейлей, ассортимент подаваемых блюд – в совокупности все это больше соответствует определению “гриль-бар”. Да и гости, зашедшие просто выпить бокал вина или кружечку пива после трудового дня, для нас также важны и желанны, как и те, кто приходит отведать блюда нашей кухни.
Большой популярностью у нас пользуются блюда, которые гости самостоятельно готовят на вулканическом лавовом камне. Отсюда и наше название- LAVA. Как говорится: лава, она и в Африке, и в Англии, и в Латвии-LAVA. Интернациональное слово понятное всем, так что, долго над названием не мудрствовали. DSC08453DSC08400DSC08683

На кого, по большей части, ориентирован ваш бар? Есть ли постоянные гости? Что из меню пользуется наибольшей популярностью? Пока вы набираете славу в Сигулде, не боитесь ли вы, что конкуренты откроют похожее заведение в Риге? Собираетесь ли вы, порадовать своим концептом рижан?
– Ориентированы мы в основном на мясоедов, ценителей вкусной говядины. Говядина у нас подается по-разному: стейки, рубленный бифштекс, тартар, для самостоятельного  приготовления на камнях и даже в виде закуски к пиву (отлично прожаренные кусочки мяса, с солью и перцем). Считаю, что хороший кусок мяса – это блюдо, которое не может надоесть и периодически хочется вернуться, чтобы еще раз его съесть. Поэтому, при небольшом меню, к нам часто возвращаются, соответственно, есть и постоянные гости.
Что касаемо конкурентов, то вы меня задели за живое. Мой ночной кошмар – буржуй, крадущийся в Ригу на бычке Angus с мешками лавовых камней! По ночам не сплю! Ну а днем, конечно, разрабатываю план открытия второго ресторанчика в Риге. Кстати, в настоящее время нахожусь в стадии переговоров по одному помещению в Старой Риге, может и договоримся. В любом случае, главное начать мечтать, а все остальное дело времени.

– У вас насыщенная карта вин. Слышали, ваши вина из Италии. Расскажите о них побольше. Какие еще напитки вы предлагаете? Чем посоветуете согреться после прогулки по Сигулде?
– Вина у нас представлены из разных частей света, от Грузии до Чили. Отдельной позицией мы предлагаем ассортимент молодых вин из небольших семейных винодельческих хозяйств Италии. Хороший ассортимент пива (30 видов), от экзотических сортов (копченое, шоколадное, вишневое и пр.) до редких классических, например бельгийский Pauwel Kwak, который подаем в оригинальном бокале-колбе. Любителей сидра тоже есть чем порадовать. У нас семь видов сидра, классические яблочные и различные фруктовые. Из согревающих зимних напитков предлагаем классический английский горячий коктейль “Старый Том” (мед, лимон, пряности, виски). Для более эффективного согрева, по желанию гостя, вместе с напитком установим на столе и  пышущий жаром вулканический камень.DSC08235DSC08249

Существуют ли в вашем заведении какие-то акции, скидки, особые предложения? Чем привлекаете клиентов?
– Наш гриль-бар  присоединился к городской программе “Es esmu Siguldietis”, для всех жителей Сигулды у нас действует скидка 10% на все блюда и напитки. Нашим постоянным гостям и друзьям мы дарим персональные карты скидок.
Больше особо ничем не привлекаем, много ли гостей мы можем принять с нашими пятью столиками? Хорошее обслуживание и вкусная еда – лучшая реклама. Более того, я переживаю, когда у нас заняты все столики и кухня перегружена заказами, так как это может ухудшить качество обслуживания, а хочется, чтобы все и всегда было на должном уровне.

Важное место в вашем меню занимают стейки, которыми кухня гордится. Чем они такие особенные, гарантируете ли качество мяса? Ведь цена очень невелика.
– “Особенность” наших стейков – в их классическом приготовлении и в отличном охлажденном мясе от мировых производителей говядины. Похоже, это стало редкостью. Мы не делаем стейки из замороженного мяса, не маринуем его, не поливаем стейк какими-либо соусами перед подачей.  При приготовлении и подачи стейка не используем ничего лишнего, только соль, перец, розмарин, чеснок и сливочное масло. Мясо нам доставляет несколько раз в неделю крупнейший поставщик деликатесов в Прибалтике.
Наше “стейковое ноу-хау” – это ценообразование. Все наши стейки имеют одну фиксированную цену – 17€, вне зависимости от того мраморное мясо или травяной откорм, рибай или фланк, Австралия или Уругвай. При этом мы гарантируем только один вес – не менее 200 грамм (в среднем вес наших стейков колеблется в диапазоне 240-290 грамм). Больше – не меньше, всем удобно и понятно, все довольны.
Цена 17€ – не низкая. Хорошее не может стоить дешево. Но я согласен с вами, что это очень невысокая цена. Найти стейк дешевле можно, найти стейк дешевле из мяса такого же качества, как у нас – практически нереально. В чем секрет?  В небольшой затратной части содержания ресторана. Если ресторанчик небольшой, в частной собственности, без аренды, семейный и без раздутого штата, т.к. каждый работник и “пахарь и жнец и на дуду дудец”, то можно себе позволить и не взвинчивать цены ради выживания.DSC08438DSC08705

ТОП10 вкусных вопросов:

1.С какого блюда или напитка начинается ваше идеальное утро:
– Дома мое утро далеко от идеала, обычно не завтракаю, до обеда только кофе, но много кофе. А вот когда путешествую, почему-то люблю сходить на завтрак к “шведскому столу” гостиничного ресторана.
2.Первое блюдо, приготовленное вами:
– Жаренный лук на сливочном масле. Я даже помню ту старую, алюминиевую сковородочку, на которой  впервые исполнил сей кулинарный шедевр. Кстати, периодически балую себя этим незамысловатым блюдом.
3.Ваше коронное блюдо:
– Щи из кислой капусты и свиных ребрышек.
4.Ресторан, который вам нравится и чем именно:
– Я частый гость у себя в гриль-баре, стараюсь посещать его с детьми каждый выходной. Совмещаю приятное с полезным. Интересно побыть по ту сторону “баррикад”, а главное – вкусно и детям нравится. Кстати, наше небольшое детское предложение им особенно по душе.
Из других последних посещений, в самое сердце меня поразил ресторанчик OKA в Париже. Маленький ресторанчик, примерно, как наш бар, на 5-6 столиков. Он семейный, то есть – муж-повар, а жена-официант. Открытая кухня, наблюдаешь за невозмутимой, размеренной работой шефа в полуторе метров от себя. Отсутствие меню (лишь перечень всех употребляемых сегодня продуктов, висящий на стене) и очень простой, без каких-либо изысков, интерьер. Поочередно  подается курс из 7-8 маленьких, шедеврально оформленных и очень вкусных блюд. Только два ужина в день (с 19:00 до 20:30 и с 21:00 до 22:30), с улицы не зайти, предварительная запись на ужин за месяц-два. После посещения подобных мест, понимаешь, что в ресторане является главным и единственным условием успеха. Все остальное: интерьер, простор, пафосность, серебро, музыканты, цыгане и прочее тому подобное-от лукавого.
5.В чужом ресторане особенно обращаете внимание на:
– Количество позиций и используемых продуктов в меню, заполняемость и популярность ресторана. При большом меню и отсутствии ажиотажа, грустнею и заказываю только самые ходовые, простые блюда, от греха подальше… Также считаю для себя необходимым, запомнить на входе и обязательно учесть при заказе, направленность кухни ресторана, ни разу мне не подали вкусный борщ в пиццерии или правильную пасту в суши-баре.
6.Лучшее блюдо в вашем баре:
– Трудно выбрать, ведь на вкус и цвет товарищей нет! Лучшее – это враг хорошего. Помпезных гастрономических шедевров мы не исполняем, но и невкусных блюд у себя не держим.
7.Особенность вашего бара:
– Исключительность во всем. По многим пунктам мы единственные в Сигулде и ее окрестностях (начиная от позднего времени работы кухни, заканчивая большим ассортиментом предлагаемого пива). А подача гостям вулканических камней для самостоятельного приготовления блюд – возможно, делает нас исключительными и во всей Латвии.
8.Лучшая страна для гурманов и почему:
– Латвия! Все сюда! (Главное заварить кашку!)
9.Забавная история из жизни вашего бара:
– На кухню поступил заказ, в графе: вид стейка и степень прожарки, официантом передано лаконичное и емкое пожелание гостя: чтобы можно было прожевать!
10.Что посоветуете клиентам, пришедшим в ваш ресторан:
– Не заказывайте, пожалуйста, стейки прожарки Well Done (полностью прожаренные), хорошее мясо надо беречь!

Сигулда хороша для любого сезона, но именно сейчас: осенью и зимой, после прогулки, так приятно согреться в каком-нибудь приятном заведении. LAVA – стопроцентное попадание в цель! Попробуйте сочный стейк, оригинальное пиво или сделайте себе блюдо на горячем камне. Все это принесет несравненное удовольствие – проверено на себе!DSC08312 DSC08342DSC08105

 

 

Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Facebook Комментарии
Scroll Up