Мартин Швец

Когда ресторан специализируется на кухне определенной страны или направления, то очень важно, чтобы шеф-повар был профессионалом своего дела. Но если он еще и представитель страны той кухни, которую готовит, то это уже половина успеха! Ведь именно местные жители лучше всех знают особенности своей культуры, традиции и даже секреты кулинарии. Ресторан-пивоварня Stargorod – это исконно чешская кухня и шеф-повар тут под стать. Мартин Швец – чех, что уже понятно из имени и фамилии, как никто другой уважающий и ценящий традиции.DSC09244

Персона: Мартин Швец
Ресторан-пивоварня:
Stargorod
Должность: Шеф-повар ресторана-пивоварни в Риге и Санкт-Петербурге.
Как попал в ресторанный бизнес:
Можно сказать, что это семейная традиция, ведь моя бабушка тоже была поваром. Она и привила любовь к готовке. Затем, как и многие, я прошел через поварскую школу.
Главная победа
/главное достижение на данном этапе: Много разных достижений, но самое главное, что уже поработал в половине мира.
Жизненное кредо:
Не рой другому яму, не то сам в нее попадешь!

– Чем чешская кухня отличается от европейской? Вы придерживаетесь в приготовлении блюд исключительно традиционных рецептов или допускаете также импровизацию? Есть ли рецепты, придуманные именно вами?
– Чешской кухне уже более 700 лет и она вобрала в себя очень много. Все началось с того, как в Чехию стали приезжать купцы с разными продуктами. Местные жители стали использовать все, что им нравилось. Наша кухня мясная, достаточно жирная – это факт, зато традиционная. Все лучшие рецепты надо узнавать у бабушек и дедушек. Нового не придумываем, а берем все самое-самое, что было испокон веков.DSC09388

– Почему большинство блюд в
Stargorod именно под пиво? Это связано с культурой Чехии, как Италия и вино? Являетесь ли вы сами, любителем пива и с чем предпочитаете пить этот напиток? В каких рецептах вашего ресторана используется пиво и какого сорта?
– Это тоже традиция. Чехи – пивной народ. От чего так, никто не знает. Но на самом деле, пиво – полезный продукт. В нем много витаминов, минералов, B12.
Посмотрите на меня и сами ответьте на вопрос, люблю ли я пиво? 🙂 И редко вы встретите чеха, который бы не любил его. В нашей стране мы сначала пьем, а потом уже плотно едим. Закусывать не принято, это больше европейская манера.
Лично я использую пиво в супах, маринадах и чаще всего именно Темное или Десятку.

Блюда, представленные в меню, не являются предметами высокой кухни. Значит ли это, что их легко готовить? Вы используете KSF Grillgerate и печи Josper. Чем они так хороши?
– Чешская кухня не относится к высокой, но быстрым приготовление точно не назову. Сама заготовка продуктов – длительный процесс. Мясо маринуется от двух до пяти дней. Тот же самый олень, которым будем баловать гостей сегодня вечером, должен “потомиться” в маринаде пять дней. Иначе мясо будет жесткое, чего мы совсем не хотим.
Наши печь и гриль особенные тем, что продукты будь то мясо, рыба или овощи отправляем туда без масла. Все готовится в собственном соку. То есть блюда не получают лишнего жира. Все очень натуральное и вкус от этого лучше.DSC09255

– У вас в ресторане происходит много событий для детей и доступно детское меню, но блюда в нем классические. Дети в Чехии питаются также?
– В меню представлены те блюда, которые любят дети по всему миру. Бургер (у нас с куриной котлеткой), мороженое, молочные коктейли, сосиски, пицца. В Чехии питаются также. Культура питания очень страдает, я практически не знаю детей, которые бы не любили картошку фри с кетчупом.

– Stargorod очень много внимания уделяет крафту (приготовлению с нуля), что именно вы предлагаете и чем гордитесь в этой области? С какими сложностями сталкивается ресторан, создавая еду с нуля?
– Да, мы гордимся тем, то у нас нет полуфабрикатов и все качественное и натуральное. Stargorod существует достаточно давно и мы сразу поняли, что блюда с нуля – это наше и то, что хотят гости. Конечно, отмечу выбор колбасок, таких вы не найдете больше нигде. Коптим мы тоже на месте. Вообще, выбирайте любое блюдо из меню и можете быть уверены, что оно приготовлено по высшему разряду!DSC09374

ТОП10 вкусных вопросов:

1.С какого блюда или напитка начинается ваше идеальное утро:
– С кофе американо. Завтракать повара обычно не успевают. Что-то перехватываем на кухне, уже во время готовки.
2.
Первое блюдо, приготовленное вами:
– Копченые ребрышки с картофелем и шпинатом.
3.
Ваше коронное блюдо:
– Свичкова со сметаной. Это блюдо традиционное для чешской кухни. Есть во многих наших ресторанах. Думаю, что скоро оно появится и в Риге.
4
.Ресторан, который вам нравится и чем именно:
– Мне нравится наш ресторан. 🙂
5.В чужом ресторане особенно обращаете внимание на:
– Чистоту, а также на отношение персонала к гостю.
6
.Лучшее блюдо вашего ресторана-пивоварни:
– Чешское колено. Это самодостаточное блюдо, а мясо такое нежное, что просто тает нязыкеа . Еще мне нравятся ребра в маринаде. К пиву – это лучший вариант. Пять литров пива, один килограмм ребер и человек счастлив!
7
.Особенность вашего ресторана:
– В том, что у нас все готовится с нуля. Продукты натуральные, качественные. Никаких вредных добавок или полуфабрикатов у нас не найдете.
8
.Лучшая страна для гурманов и почему:
– В каждой стране свои прелести. В России – это пельмени. Во Франции – улитки, в Чехии – пиво и традиционная кухня. В Германии готовят отличные стейки!
9
.Забавная история из жизни вашего ресторана:
– История и забавная, и трагичная одновременно. В одном из ресторанов нашей сети “резали” поросенка. Это, конечно, больше было шоу. Но набежали зеленые, выложили всю информацию об этом в интернете. По всем новостям, каналам показывали наш ресторан и рассказывали о том, что мы мучаем животных. Дошло до абсурда, что уже начали писать петиции от лица жены той самой свиньи, будто она дала разрешение, чтобы мужа зарезали. В общем, цирк и черный пиар. Приходили даже журналисты, спрашивали, грубо говоря, где алтарь, на котором произошло жертвоприношение. Нашим коллегам из других стран было смешно, но персоналу того ресторана пришлось не сладко.
10.Что посоветуете клиентам, пришедшим в ваш ресторан:
– Приятного аппетита! 🙂 А если серьезно, желаю хорошего вечера, вкусно поесть-попить и приходить к нам, как можно чаще!DSC09229

Познакомившись с Мартином, мы убедились, что в Stargorod на первом месте – качество. Здесь повара по-настоящему волнуются о том, что гостю подадут на стол. В этой пивоварне чтят традиции и уважают основы чешской кухни. А значит, именно тут можно прочувствовать всю прелесть и все вкусы Чехии. Ждем от Мартина еще больше традиционных блюд в меню, а пока будем наслаждаться тем огромным выбором, который предлагает ресторан-пивоварня уже сейчас!

Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Facebook Комментарии
Scroll Up