Иво Орлов

Буквально на прошлой неделе авторитетный Wine Spectator высоко оценил наши местные рестораны Bibliotēka No1 restorāns и Kolonāde.Mūsu stāsti в категории “Best Award of Excellence 2017”! Это очень престижная награда в винном мире и получить ее для такого небольшого региона, как Латвия – большая честь.
По горячим следам, не теряя времени, мы решили наконец-то пообщаться с харизматичным сомелье Иво Орловым.
Он рассказал нам все о новинках ресторана, винных трендах и даже немного о дружной команде Bibliotēka No1 restorāns.

Персона: Иво Орлов
Ресторан:
Bibliotēka No1 restorāns
Должность: Сомелье.
Как попал в ресторанный бизнес:
Все началось в 2006-году. В Риге проходил Чемпионат мира по хоккею и меня пригласили помочь разливать пиво на мероприятии. В тот момент я был студентом на подработке и, конечно, сразу согласился. Так в целом, начался мой путь в ресторанном бизнесе.
Затем, как многие, начал работать официантом и проявил интерес к винам, а в тот момент это еще не было настолько распространено. Тема оказалась интересной, многогранной и вот до сих пор я всецело в ней.
Главная победа
/главное достижение на данном этапе: Я, наверное, не хочу называть ничего конкретного. Но в нашей сфере есть, так сказать, повседневные маленькие победы. Кроме того, возможность расти и получать новые знания. Это главное.
Одно из моих последних достижений и особая гордость – карта шампанского, включающая в себя более 130 позиций и представляющая больше, чем 20 домов Шампанского. Это идея зрела уже давно и наконец-то нам удалось реализовать ее. Не так много мест в Балтии, где можно найти такой широкий ассортимент шампанского. А для меня особо приятно и лестно получать комплименты этому предложению от гостей нашего ресторана.
Жизненное кредо:
Не скажу отдельной фразы. В течение жизни я понял, что очень важно задать самому себе цели. Непринципиально, большие или маленькие, но для которых будешь стараться и будешь понимать, что жизнь не бежит мимо тебя. Иво, Bibliotēka No1 restorāns богат своей насыщенной историей. За 6 лет существования многое произошло и вы на пике популярности. Расскажи немного о нем, о своем нынешнем месте работы. Почему и как ты выбрал для себя именно этот ресторан?
– Я считаю, что 6 лет на этом рынке – еще не так много. Особенно, если посмотреть, например, на Средиземноморские страны, где рестораны существуют поколениями. Все самое интересное всегда впереди. Но нам приятно осознавать, что пока все наши старания оценены по достоинству, а гости радуются времяпрепровождению в Bibliotēka No1 restorāns.
В этот ресторан меня пригласил коллега с прошлого места работы. Я слышал, что Янис Гаилис работает здесь в качестве сомелье. Это меня особенно заинтересовало, хотя я не претендовал на ту же самую должность. Начал с официанта, с идеей, что получу опыт и возможно в будущем что-то получится. Кроме того, было уже тогда ясно, что Bibliotēka No1 restorāns – заведение с большим потенциалом.
Мне нравится возможность постоянно обучаться, расти над собой.  Ведь профессия – сомелье и подразумевает, что ты можешь узнавать новое всю жизнь и знаний никогда не будет достаточно.
Конечно, большой плюс – наш сплоченный и очень дружный коллектив. Мы, словно одна большая семья, и это не просто высокие слова.
– В вашем ресторане достаточно часто проходят винные вечера, тематические мероприятия. Планируете ли продолжать эту традицию? На что в будущем стоит обратить внимание гостям? Что интересного припрятали в рукаве?
Да, обязательно будут различные мероприятия. Об этом узнаете совсем скоро.
Советую пока обратить внимание на нашу новую карту шампанского, на дегустационное меню из девяти карт от шеф-повара Мариса Янсона и нашей замечательной поварской команды. Кстати, небольшой секрет. К этому меню предлагаем сет подобранных вин, но уже сейчас в разработке также сет шампанского. Думаю, запустим уже совсем скоро.
Рекомендую и наш воскресный бранч. Его отличие от других – шампанское в качестве welcome drink и гриль на нашей красивой Champagne Terrace. Многие гости уже высоко оценили такой изысканный поздний завтрак и возвращаются снова и снова.
С этого лета ввели предложение, которое мне особенно по душе – пять видов шампанского, которое доступно по бокалам. Варианты могут меняться в заисимости от сезона, к примеру. Но самое приятное – это цена! Бокал шампанского стоит всего 7 евро. Мы хотим показать гостям, что шампанское – это не только праздничный напиток. Или же, перефразирую, что любой день можно превратить в небольшой праздник!– Все знают о существовании профессии сомелье, но мало кто представляет, что будет правильным спросить у профессионала при выборе напитка. Посоветуй гостям, какие вопросы правильно и нужно задавать?
– Я убежден, что хороший сомелье сам задает нужные вопросы.
Я всегда начинаю разговор с того, какое вино гостю по душе. Какого цвета, какого вкуса. Дальше мы обсуждаем меню, если таковое есть или особые предпочтения. Иногда завязываются очень интересные беседы. Вот не так давно, у нас отдыхала семья из Финляндии, которая очень много путешествует и, действительно, разбирается в напитке. Мы разговорились о вине, да так, что они и сами рассказали мне несколько любопытных фактов.
Но и самим гостям не стоит волноваться или стесняться. Чем больше вы спросите, тем легче сомелье будет подобрать для вас лучшее вино! Открытое общение – это очень важно.
Мы уже знаем, что ваш ресторан получил высокую оценку от Wine Spectator  – “Best Award of Excellence 2017”. Расскажи об этом поподробнее. Что представляет из себя Wine Spectator? Как выставляются оценки?
Да, в этом году мы получили высокую оценку в “два бокала”. На самом деле, это для нас большая гордость и большое достижение!
Wine Spectator – авторитетное издание или даже обозреватель от сомелье, критиков и знатоков, который формирует рейтинг вин со всего мира. Оценки выставляют жюри или судьи, называйте, как угодно. Они по различным параметрам и критериям оценивают не только винную карту, но и сам ресторан. Его интерьер, местоположение, качество меню и тогда выносят свое решение.
Четыре года подряд мы получали “один бокал” – что тоже очень хорошо, а в этом году удостоились “двух бокалов”. Своеобразный прорыв в этой сфере.
– В Bibliotēka No1 restorāns представлен по- настоящему широкий выбор вин, это и делает твою профессию незаменимой. Но одними винами карта напитков не ограничивается и порой вопрос может затронуть также коньяк, кальвадос, ликеры. Что гостю делать в таком случае? Имеет ли смысл звать сомелье?
Конечно, некоторые гости обращают внимание именно на крепкий алкоголь или коктейли. Этого у нас тоже в изобилии. Смело можно советоваться, как с сомелье, так и с нашими барменами. Все мы вместе проходим обучения, придумываем коктейли, подбираем напитки для карты. Как уже говорил выше, главное, не тушеваться, а выходить на прямой контакт. Нам самим интересно общаться с гостями.
– Каким образом ты определяешь хорошее вино? Разве это не субъективное мнение, ведь “о вкусах не спорят”? Или же есть особые критерии для определения хорошего вина?
Конечно, есть критерии. Но нужно понимать, что стоит рассматривать вина в своей конкретной категории: цена, страна или вид. Не стоит сравнивать Pinot Grigio с каким-нибудь винтажным шампанским. За годы практики, я понял, что на каждое вино есть свой покупатель и ценитель.
Расскажи немного о предложенных винах и, конечно, шампанском в Bibliotēka No1 restorāns. Что чаще всего заказывают гости? Есть ли определенный фаворит? Какие вина сейчас в тренде?
Карта в нашем ресторане достаточно широка. Есть, как винная, так и отдельно карта шампанского. Она насчитывает более 130 позиций. Гордимся тем, что можем предложить многие напитки по бокалам. И предложение постоянно меняется.
Фавориты, конечно, есть. Это классика, вроде Chablis или же очень популярные новозеландские вина. Среди шампанского могу выделить Blanc de Blancs. Но не стоит останавливаться на самых известных вариантах, всегда советую гостям выходить за рамки привычного и пробовать что-то новенькое.
– Не секрет, что мода на БИО продукты только усиливается и вместе с этим люди стали все чаще встречать Органические и Биодинамические вина. В чем же заключается различие этого продукта с обычным вином и правда ли это так хорошо? Бывает ли БИО шампанское?
– Да, такая мода на лицо. Впрочем, не вижу ничего плохого в том, что люди больше стали следить за здоровьем и тем, что они употребляют в пищу, а также пьют.
Касательно БИО вин – они имеют место быть, пользуются популярностью. В них меньше примесей и сульфитов. Вкус от этого своеобразный, но есть ценители. БИО шампанское тоже существует и даже есть в нашей карте.

ТОП10 вкусных вопросов:
1.С какого напитка начинается твое идеальное утро:
Не скажу, что с бокала вина, если ожидаете это. J Обычно со стакана воды, может быть, с долькой лимона.
2.
Первое вино, которое ты попробовал и твои впечатления:
На памяти осталось вино Chianti. Купил его в магазине и обратил внимание, так как оно входило в некий ТОП50. Пил и читал информацию на этикетке. Говоря о вкусе, понравилось не очень.
3.Твой нынешний фаворит среди вин:
– Нет какого-то конкретного вина. Мне нравятся многие и все зависит от настроения, дня или случая.
4
.Ресторан, который тебе нравится и чем именно:
Я редко хожу в одни и те же места, предпочитаю разнообразие. Интересно оценивать и сравнивать. Поэтому и выделить один ресторан не смогу.
5.В чужом ресторане особенно обращаешь внимание на:
– На то, как меня встретили – это очень важно. Сразу показывает уровень заведения и отношение к гостю. И, конечно, на интерьер.
6
.Лучшее вино в вашем ресторане и какое блюдо к нему рекомендуешь:
– Хороших вин у нас много, но если говорить о каком-то “идеальном комплекте”, то посоветую стейк Шатобриан, которым наш ресторан гордится. Он готовится прямо у стола, и это выглядит очень красиво. К нему прекрасно подойдет одно из изысканных красных вин. Например, Merlot из Тосканы или Carmenere из Чили. Зовите сомелье и лучший вариант с радостью подскажут.
7
.Особенность вашего ресторана:
– Отличное качество во всем – это первое. А также целеустремленность и то, что наш персонал постоянно учиться чему-то новому. Ведь нужно идти в ногу со временем и трендами.
8
.Лучшая страна для гурманов и почему:
– Выделю Средиземноморские страны. Италия, Франция, Греция. Вина в таких странах совершенно другого вкуса, и никто не может сказать, почему именно там напиток такой вкусный. Может климат или атмосфера, но факт остается фактом.
9
.Забавная или запоминающаяся история из жизни вашего ресторана:
– Такие случаются практически каждый день, если не каждый час. Например, один наш официант купил ботинки на два размера больше. Не спрашивайте почему, он и сам не знал ответа на этот вопрос. J Конечно, в первые же минуты работы растянулся на глазах у гостей, пока нес рыбу. Всем присутствующим поднял настроение!
10.Что посоветуешь гостям, пришедшим в ваш ресторан:
– Насладиться трапезой и винами. А также, посоветую не бояться, не стесняться, а смело задавать мне или другому сомелье вопросы, советоваться с персоналом нашего ресторана. Мы всегда открыты и нам очень важно, чтобы гость остался доволен своим отдыхом в Bibliotēka No1 restorāns!
Разговор с Иво вышел далеко за грани стандартных вопросов. И мы сами узнали много любопытного о винах и шампанском, беседуя, как добрые друзья.
Пожалуй, в этом и есть главное качество отличного сомелье – умение расположить к себе и обогатить тебя новыми знаниями, которые непременно пригодятся в жизни.
Где получить их, всласть пообщаться с талантливым и знающим сомелье, да и сполна насладиться замечательными винами, теперь вы точно знаете!

 

Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Facebook Комментарии
Scroll Up