Андрис Румитис

Рига, да и Латвия в общем, сейчас на очень хорошем гастрономическом уровне. Конкуренция высокая, новые заведения появляются практически каждый месяц. А тут еще и количество ресторанов Hercogs растет, как на дрожжах! Только-только был открыт Fabrikas Hercogs, как уже пошли слухи о двух новых проектах. Кого, как не совладельца Андриса Румитиса расспросить обо всех подробностях? Вот мы и собрались в новеньком ресторане на Кипсале, чтобы задать ему все наводящие вопросы, а заодно и попробовать блюда из-под ножа бренд-шефа Hercogs – Науриса Нуммурса, который тоже периодически участвовал в нашей увлекательной беседе.

Персона:
Андрис Румитис
Ресторан:
Hecrogs Mārupe, Fabrikas Hercogs
Должность: Совладелец, управляющий.
Как попал в ресторанный бизнес:
Сначала работал поваром, затем несколько лет был шеф-поваром, но понял, что для достижения гармонии и успеха, нужно самому контролировать весь процесс. Так и пришла идея о покупке собственного ресторана.
Главная победа
/главное достижение на данном этапе: Все просто – двое моих детей. О достижениях в бизнесе говорить еще рано. Все идет, все движется, многие говорят, что хорошо. Но если вы придете интервировать меня через десять лет и все будет по-прежнему хорошо, тогда и станем говорить об успехе.
Жизненное кредо:
Выходить из зоны комфорта. Двигаться только вперед. Относиться к людям так, как хочешь, чтобы они относились к тебе.

Как началась ваша профессиональная жизнь? Где работали до Hercogs?
– Начинал я работать в кафе в нашем зоопарке. По-моему, это место на века, оно и сейчас работает. И в тот момент, это был очень важный опыт. Сразу после я ушел в известный всем Lido.
Затем я пошел работать поваром в отель MARITIM Park Hotel. Там был совсем другой уровень. Вечерний ресторан с изумительным меню и красивым видом. Позже перешел в Steiku Nams Dome, затем в Burkāns. Работая шеф-поваром, все больше понимал, что хочу руководить процессом, чтобы ответственность была на мне. Тогда же началось время кризиса и так вышло, что появилась возможность приобрести ресторан в Елгаве. Там совсем другие вложения, другие риски. Вместе с компаньоном открыли первый Hercogs и дело пошло.

– Андрис, расскажите нам немного больше о вашей нынешней работе. Какую должность занимаете сейчас?
– Я – совладелец, управляющий, хозяин, называйте, как хотите. Многие считают меня шеф-поваром наших ресторанов, что не совсем верно. Об этом расскажу чуть позднее. Но, разумеется, используя опыт, я подключаюсь к работе над меню, бранчами. Сейчас по большей части занимаюсь документацией, а также с головой ушел в работу над новыми проектами, которыми порадуем гостей совсем скоро.

– Да, мы тоже уже слышали, что вскоре будут открыты еще два ресторана: в Адажи и в Межапарке. Это не слухи?
Это правда, и даже есть уже примерные даты. Ресторан в Межапарке планируем открыть в декабре, так как в ноябре будут проведены ремонтные работы. Это будет ресторан несколько другого уровня, со своей кулинарией и кондитерской.
В Адажи ожидается проект крупнее, ресторан на три этажа с интересной концепцией. Если все сложится, то в марте он уже будет открыт.
Я понимаю, что три новых объекта за один год – это вызов. Но если жизнь дает тебе лимоны, почему-бы и не постараться сделать вкусный лимонад? Будем стараться, чтобы все прошло, как мы задумали. А там, глядишь, еще чем-нибудь удивим вас.

Но на данном этапе у вас три работающих ресторана Hercogs: в Елгаве, в Марупе и новый на Кипсале. В каком месте можно чаще всего встретить вас?
– Открою небольшой секрет, который уже совсем и не секрет. Ресторан в Елгаве мы продали, чтобы в полной мере посвятить себя новым проектам. До января он еще будет носить имя Hercogs, а потом сменит его на другое, чтобы у гостей наших заведений не было лишних и неправильных ассоциаций.
То есть, сейчас у нас два работающих ресторана: Hercogs Mārupe и Fabrikas Hercogs. Но с ноября я чаще всего буду находиться в Межапарке, где начнутся ремонтные работы. Там я буду нужнее, а своим командам в действующих ресторанах я полностью доверяю.

– А кто же работает шеф-поваром на обоих объектах?
– У нас есть замечательный бренд-шеф – Наурис Нуммурс, на котором и лежит главная ответственность за блюда, поставки, меню и банкеты. Но в каждом ресторане есть еще и свой шеф-повар, который постоянно на месте. В Марупе – Артис Упнерс, на Кипсале – Сергей Гяч. Тем самым мы достигаем определенного уровня и контроля. Персонал Hercogs – особая ценность и гордость, тут даже нечего и говорить.

Какие главные различия между вашими двумя ресторанами? Чем они похожи? Можно ли назвать Hercogs – сетью?
– Тут все просто. В Марупе ориентация на детей, затем на взрослых, на Кипсале с точностью наоборот. Я это вижу так. Hercogs Mārupe уже известен своей детской комнатой и даже называется семейным рестораном. Fabrikas Hercogs лучше подойдет для неспешной трапезы или романтического ужина. Очень рад, что теперь могу предоставить гостям выбор. Да и аудитория расширяется.
Сеть – это очень громкое заявление, но мы к этому стремимся. Для меня пример Lido. Конечно, там другая концепция, однако идея понятна. Надо двигаться вперед и что-то делать для того, чтобы гордо называться сетью. Работаем над этим.
Каждый из наших ресторанов будет отличен от другого, но будут и схожести. Например, стабильность качества. Если гостю однажды понравился салат, то через неделю, а то и месяц, он должен получить в нашем заведении точно такой же салат. Важно держать марку. Плюс для каждого ресторана будет своя аудитория, но она легко сможет ротировать. Пока планы именно такие.

– Какие они – гости ресторанов Hercogs?
– Рестораны отличаются между собой, как и их посетители. В Марупе – это семьи, уже постоянные наши гости. На Кипсале много рижан, которым интереснее провести время чуть за центром, чем в привычной Старой Риге.
Цены у нас более, чем  приятные, а качество высокое. Поэтому аудитория разная. Просто кто-то приходит раз в неделю, кто-то раз в месяц. И мы гордимся тем, что являемся доступными для людей.

Как вы мотивируете свою команду? Есть ли у вас на кухне какие-то ТАБУ на продукты или способы приготовления блюд?
– Мотивируем, как и все, а также возможностью роста и переходом в рестораны уровнем выше или для набирания опыта. Мне очень приятно, что персонал в Марупе практически не менялся и все эти годы с нами одни и те же лица. Это очень важно для бизнеса, как мне кажется.
Про способы приготовления – мы открыты ко всему, говоря же о продуктах, то мы не используем полуфабрикаты, глутамат натрия, другие усилители вкуса или несвежее мясо. Hercogs делает упор на натуральные вкусы, соответственно, качество продуктов должно быть очень высоким.

В последнее время люди часто фотографируют блюда в ресторанах. Не мешает ли это и как вы относитесь к такой моде?
– Мода диктует, что тут скажешь. Главное, чтобы все это не мешало гостям получать удовольствие от трапезы и соседям за столиком. А так для ресторана – это тоже реклама. Если же еще комментарии к фотографии обоснованы, а посетитель доволен блюдами – я вообще счастлив!

ТОП10 вкусных вопросов:
1.С какого блюда или напитка начинается ваше идеальное утро:
– С обычной воды, но с долькой апельсина для натуральной сладости. Иногда с йогурта.
2.
Первое блюдо, приготовленное вами:
– Сейчас уже не помню. Думаю, либо вареные яйца, либо макароны.
3.Ваше коронное блюдо:
– Чаще всего готовлю что-то для своей семьи. Например, плов по-домашнему или рассольник.
4
.Ресторан, который вам нравится и чем именно:
– Есть несколько таких. 36.Line, который люблю за атмосферу. Еще уважаю Restorāns 3. Но могу пойти и в более простые места. Нам с детям нравится кебабы в соответствующих заведениях, а еще есть секретное кафе на трассе в Юрмалу. Название не помню, но там просто великолепный стейк и стоит каких-то 12 евро. Очень рекомендую!   
5.В чужом ресторане особенно обращаете внимание на:
– На атмосферу, интерьер и чистоту.
6
.Лучшее блюдо в вашем ресторане:
– У нас много, так называемых, хитов. Могу отметить шоколадный фондан, чизкейк из голубого сыра, говяжьи щечки.
7
.Особенность ваших ресторанов:
– Полагаю, что доступность, если говорить о цене. А также гостеприимность и наш персонал.
8
.Лучшая страна для гурманов и почему:
– Мне самому очень нравится Испания, где огромное количество ресторанов со звездой Мишлена. Но нельзя обойти стороной и Италию. Там очень простая, понятная кухня, тем не менее, любимая всеми.
9
.Забавная история из жизни ваших ресторанов:
– Такие истории случаются постоянно. Один раз у нас заказали банкет, из чего было понятно, что он для поминок. Но за пару дней к нам зашла пожилая женщина лет 80-ти и принесла особый алкоголь, который хотела видеть на столе. Каково же было наше изумление, когда оказалось, что она и есть виновница торжества. Хорошо, что все раскрылось до самого дня X, а то, кто знает, как женщина восприняла бы новость!
10.Что посоветуете гостям, пришедшим в ваши рестораны:
– Посоветую быть более лояльными и добрыми. Меньше уделять внимание мелочам и нюансам, которые слишком субъективны. Относиться к персоналу и работе ресторана с уважением. Если сделали резервацию, но не можете прийти, то позвоните и отмените. Ведь тем самым вы не только приносите неудобства ресторану, но и другим гостям, которые хотели бы занять ваш столик и хорошо провести время. Тут можно как раз процитировать мое жизненное кредо – относитесь к людям так, как хотите, чтобы они относились к вам. Это легко применимо и к ресторану!

Мы же, в свою очередь, пожелаем Hercogs, чтобы каждый проект выстрелил, а гордое звание “сеть” не заставило себя долго ждать! После такого приятного во всех отношениях интервью и замечательной трапезы, от Андриса и его яркой команды ожидаем только вкусных и весомых сюрпризов!

Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Facebook Комментарии
Scroll Up